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舞麥窯 (自磨麵粉自養酵母石窯麵包)

麵包用粉



不時會有人問我用什麼麵粉? 那家的?日本的麵粉好不好?諸如此類。我要先聲明,要用什麼樣的麵粉,都是選擇,是你想要用怎樣的麵粉,沒有對錯,優劣,除非它有非法添加物。:


而我的選擇,是不漂白,不添加非天然物質,如果能完全不添加,那就最完美了。也就是越單純越好,最好是只有麵粉。

我原先使用都是一般市售的高筋麵粉,它有添加天然酵素和維他命C,目的很單純,就是增加發酵力。

這個配方依製粉業者指出,已使用上百年了。而我查了一些資料,發現這都是天然提煉,例如酵素是小麥或大麥發芽後提煉出來,維他命C也是從天然食材提煉,都非合成,因此,使用並沒問題。

其實,東西方飲食自古就有許多天然添加,像做蒟若,我看過日本介紹傳統做法,就有添加鹼,那鹼是燒稻草成灰,再泡水,就成鹼水,再加入製作蒟若的食材中。

這種添加就是最上等的添加了。就像做豆腐,除了天然石膏,也有用鹽滷,這也是很好的添加。還有,我小時候,看長輩做仙草,是先熬煮仙草乾,過濾後,再加入用白米熬煮成粥的飯湯,最後會慢慢凝結。

從天然食材去找可用的方法,這是做吃的人該有的態度。

只是隨著科學的進步,食材使用量爆增,天然添加物有時會供不應求,或是難以降低成本。接下來就是我最擔心的,拿化學合成的添加物替代天然添加物,科學的論證是兩者從化學結構式來看,都是一樣的。

我愛科學,知道科學幫助人類,但我不覺得每樣事都要靠科學,何況,科學目前只能解釋部分的事實,還有許多未知尚未被完全發現。

為了追求完美,也算是測試自己的能力,早就規畫並尋找無添加的高筋麵粉,但市面上真的沒有。直到一位製粉界的好友最近推薦,國內某知名湯包店也在使用的嘉禾麵粉(寫這篇完全未知會僑泰興公司),我上網查了一下,只看到中筋麵粉是完全無添加,只好打電話去詢問。

業務人員聽到我的詢問,有點理所當然的回答,他們是有無添加的高筋麵粉,但拿去試用的烘焙業者最後都打退堂鼓,有點要我不要想太多的意思。

但我就是想試,因為早年,麵包店不就是自己磨麥,過篩做麵包,他們既然可以,我相信,我們應該也可以,何況,現在碾磨技術早不可同日而語。

另一個因素是,我自己確信長時間發酵就是解決小麥酵素在製粉過程中被高溫殺死的方法,水解可以替代酵素分解。至於維他命C,因為,我們並沒要做出又鬆又軟,發得那麼高的麵包,省略了,亦可。

拿到試用的一袋試用後,證明我的推論沒錯,成品的口感和發酵力等,都和先前的產品沒有差別。

既然這樣,在新的一年的二月,我們開始改用僑泰興公司生產的高筋無添加專用粉。

我今天特地仔細看了包裝,不知覺的笑了一下,因為,上面標示的用途是麵條,不是麵包呀。但我們拿來做麵包了。

說了半天,再回到原來的問題,到底要用什麼麵粉,我的答案是越單純越好,再不然是天然添加的也好;如果你選擇許多添加的,我也不反對,只要你覺得自己的選擇是你愛的就好。

只是我想說一件有趣的事,請大家記得麵粉廠的消費者是烘焙業者,不是買麵包的人,所以,他們的設計都是方便烘焙業者,才會有各式麵包的專用粉,甚至還有強力粉。原因在於大量生產時,人員難免有流動,要避免流程出問題,麵粉廠就會想方設法配合烘焙業者的需求,如果是利用物理技術,我會豎大拇指;如果是使用化學添加,那,我只能搖搖頭。烘焙業者如果沒替消費把關,鍾愛添加一大堆非天然物質的麵粉,那就由消費者自己去抉擇。

至於想自學做麵包的人,大多是做給自己吃的,那更該挑戰技術,而非依賴不需要的添加,如果是做麵包,就使用一般只添加酵素和維他命C的高筋或特高筋麵粉。如果要用其他的專用粉,就選擇添加天然物質的麵粉。這樣才能自我挑戰,自己吃的更安心。




舞麥窯 (自磨麵粉自養酵母石窯麵包)

糙米與麵包




最近有個想法,不,應該是一直有這樣的想法,只是最近想到可以再落實一點,決定購買小農的糙米,替代我們雜糧中的一種穀物,數量當然不會太大,因為,我們不是連鎖麵包店,無法大量的採購,但總覺得有多少心力,幫多少,至少,我每一兩周向小農買一大袋糙米,對他應有些小小的幫助。


就像,我這兩天買了黑皮柳丁,正在想要怎麼把這風味淡雅的柳丁加到麵包裡,讓大家能感受它的美。

至於最近盛產的聖女番茄,以前都是烤半乾加到香草番茄起司裡裡,現在也在想,要不,就把它烤到乾,外國人是泡在加了香草的橄欖油裡,我們也有香草呀,沒橄欖油,就用苦茶油來泡,風味應類似,但營養不同,也能幫助種苦茶的農友。

台灣的烘焙業源於西方,大家都一直用傳統的方式在做,食材也就一直用西方的,國內本土的食材缺少師傅去開發。我們雖是小規模,但會分享經驗,希望能推廣這樣的麵包。讓更多休耕的農地復耕。


舞麥窯 (自磨麵粉自養酵母石窯麵包)

家鄉阿伯的鳳梨田


到食安風波的風風雨雨,本來是很無言的。因為消費市場,生產者有責任,行銷者更有責任,消費者也不能完全置身事外,任憑別人宰割。更不要相信政府會百分百做好把關,因為民主就是靠自己,只有皇權體制,才會去冀望政府如神般的萬能。

 

今天看著先前回鄉拍的鳳梨相片,無限感慨。這是鄰居八十多歲阿伯照顧多年的鳳梨田,不敢求有機,但求無毒,面積不大,就自種自售。沒有強有力的宣傳,只靠熟客的宣染效應,常賣到供不應求。

 

他的鳳梨個頭很小,小的如巴掌大,有鄰人訕笑那樣的鳳梨怎會有人買?怎會有人要?重點,我就是那個人,買他的鳳梨不是同情(註),而是好吃。吃過市面上販售的金讚鳳梨,個個飽滿有著鮮甜,算是不錯的了。但吃過這種巴掌大,沒有荷爾蒙催熟的鳳梨,就知道什麼叫真鳳梨了。

 

那感覺就是那麼一大顆的鳳梨總風味和那麼一小顆鳳梨是相等的,但市面金鑽鳳梨把等量的風味平均分到那麼大的體積,只是吃的量比較大,但總風味卻是相等,平均起來,大家就知那風味的差別。

 

其實,不只如此,吃著沒有被「吹」大的鳳梨,風味是多層次的,酸跟甜都很豐厚;那被「吹」大的鳳梨,就是單調的鳳梨味。

這樣的鳳梨熟了才好吃,卻不利運送。以前買了寄到基隆,結果都過熟了。為了讓朋友們吃到這麼好的鳳梨,只好花錢買烘果機送回鄉下,請住鄉下的老媽收到鳳梨,幫忙立即去皮、切片、烘乾。

沒想到,鳳梨烘乾過程中飄出香味,讓鄰里驚奇及讚歎不已。



要吃的安心,真的需要大家一起用心,不要奢望政府能做到絕對把關,越是大的企業,越容易失去初衷,那個想要做好食物給人吃的初衷。賺錢真的很重要,但對做食物的人來說,那不是第一要項,最多是第二要項。 只是,金錢的甜美滋味,總讓人容易迷失。

註:這位八十多歲的阿伯照顧車禍癱瘓的二兒子廿多年,小兒子九二一地震時,操作怪手失事,老妻因青光眼等因素多年看不見,每天忙完農事,回家再煮飯菜並照顧兒子。還好,他大兒子很孝順,假日都會回鄉幫他的忙。雖然人生中有這麼多的不順遂,但他依然樂觀看待人生,每天充實的過。我都想推薦他接表揚,因為他的人生態度和努力的精神,值得包括我在內的許多人學習。










舞麥窯 (自磨麵粉自養酵母石窯麵包)

好的食物投入的不只是精力,還有許多用心 - 南投中寮炭焙桂圓乾

何工作,投入的不只是精力,還有許多的用心。好的食物,來自用心的職人,舞麥窯從一開始就使用南投中寮馬鞍崙庄的蔡聰修炭焙桂圓乾,除了中寮丘陵地形及緯度、高度形成的氣候,讓中寮的桂圓乾風味就是出眾,最重要的是職人的用心用力。特地返鄉重溫一下採龍眼到炭焙桂圓乾的過程。
 

這些種了數十年的龍眼樹,早年因較平坦的地都種較有經濟價值的農作物,龍眼樹大多種在坡度30度上,有的更高達60度,站在樹上,不只有樹的高度,下方就是陡坡,真的摔下樹,滾下去的高度就不只十公尺,所以能爬上樹採龍眼的人,都要有點真功夫。

因為樹枝會搖動,雙手又要採摘龍眼,套句攀岩的術語,要安全,必須三點不動,一點動。用了雙手,只好用肩去倚樹,形成三點倚靠的姿勢。但有時,只有靠著高超的平衡技巧討生活。

龍眼下樹了,要挑著走在陡坡下山,載回家先是左鄰右舍的零工幫忙剪下一顆顆龍眼果實,再鋪到炭窯上。為了受熱平均,每天還要翻動兩次,最後再日曬,才有一顆顆好吃的桂圓。
 

如果要做桂圓乾,那還得請人剝殼,取出果肉,再日曬。

我們常常感歎物價上漲,但物價上漲的原因很少源自最初的農產品,因為,一般人都把最珍貴農產品視為無物,他們的價格永遠持平,幫忙剝殼的農村人力,因為農作價格不高,拿到報酬更是都市難以想像。
 

所以,每當我吃下一個個風味淳厚的好桂圓乾時,不由自主都會感謝我的好鄰居認真的做出這麼好的食物。而他們對食物後端的起起伏伏又不那麼在意,因為,他們把工作和做出好食物視為天職。








舞麥窯 (自磨麵粉自養酵母石窯麵包)

細全麥米契大圓麵包




許多人對miche麵包有著大大的疑惑,其實,那是法文,意思是大圓麵包。因為法國鄉下早年家裡並無烤爐,但村落會有一座公共烤爐,不見得天天升火烤麵包。由於麵包是他們的主食,每天的用量很大,為了大家進出爐方便,就做出大大的麵團,進爐前再畫上記號,輪流進爐去烤。所以,大圓麵包的重量都在4磅以上,有的更大,以便一家人可以吃一周。

 

再者,早年沒有現代的磨麥設備,都是用石磨磨麥,再用網去篩,用的都是全麥麵包,所以米契麵包用的是全麥麵粉。


 

準備:

1.大全麥米契麵包切片加上起士切片入烤箱烤軟

2.杏胞菇及茄子切薄片用薄油煎熟,撒些許鹽

3.新鮮羅勒與蒜頭一起切成末

 

組合:

將杏胞菇及茄子分別放在兩片烤好的麵包上,撒上羅勒蒜頭末,淋上橄欖油,巴薩米克醋。

----- 圖/文 王傑的繪畫天堂

舞麥窯 (自磨麵粉自養酵母石窯麵包)

社會中根基的農業層次

物價太貴,薪資太低,是近年經常成為媒體及社會吵嚷的話題。這個社會好像都聚焦在工商層次,或許這是成就社會繁榮的基柱,但大家好像有意無意的遺忘了,社會最根基的農業層次。最近出去逛逛及回鄉,感慨更深。

這個社會,農產品價格一直被壓抑,農村人力薪資因此更被壓抑,大家都替新鮮人爭取更高待遇,要比22k;要求勞工基本薪資要調高到兩萬元以上,有誰去想想,農村人力的時薪時多少?

這話緣於最近到基隆周邊農村走走,看到農婦在十分寮靜安路旁擺攤賣珠蔥,一把50元,聞到那濃烈的蔥香味,我忍不住就買兩把。由於攤上只剩一把,農婦正努力的整理第二把,等了大約10分鐘,我終於買到了兩把,總共100元。

等候期間,另有人湊近,看來是熟客,直接說要買5把。農婦請她到附近走走,因為她要整理約兩個半小時。

5把珠蔥都不算拔及栽種成本,當做是天上掉下來的禮物,總共250元,這樣時薪算下來是100元,比勞基法的時薪還低。

但是栽種總要成本,聽農婦說,如果代賣,一把就20元的整理工錢,半小時20元,時薪就是40元。有人替他們叫屈嗎?沒有。她會叫屈嗎?也沒有,倒是樂天知足的工作,就盼採摘的菜能賣完。

這讓我想起,先前回鄉去看鄰居採摘龍眼。爬樹採摘龍眼算是技術工人,所以按日計酬,單日工資一、兩千元,如果跟都市的時薪工計算,他們工時長,工作環境不佳,還有安全風險,難怪越來越少人願意做。

更被忽略在後面,一籮籮的龍眼載回家,接下來就要靠密集人力,把一串串的龍眼剪成一顆顆。這是婦人和小孩賺外快的機會。

問我媽,她說,好久沒幫忙了,工錢她不是很清楚,好像是100斤60元,也就是1斤6角。手腳快的,一天賺個三、四百元。

我媽自己十多年前曾幫忙剪「青仔」,也就是幫忙把一串串的檳榔剪成一顆顆。那時,她吃完早餐去幫忙,中午休息一下,下午剪到傍晚,每個月可以領到三、四千元的工資。沒錯,就是三、四千元。

我們為人子的,在意的不是工錢,而是讓她生活有重心。何況,村裡的婦人小孩集中工作,大家邊聊邊剪,時間過得快,心理也較舒暢。那錢就當做是賺零用錢。

看到這麼低廉的工資,大家忍不住會說,那就調高一點嘛。

話說得簡單,但很難呀。因為農產品是社會物價的最源頭,只要稍微調高,整個物價就跟著波動,也因此,農產品的價格一直被壓抑。但是加工業者加些有的沒的,再調高價格,大家卻好像都可以接受。

政府或社會近年一直鼓勵青年返鄉,說真的,願意返鄉的青年真的要抱著為理想的胸襟,因為從農要賺錢,難呀

那就機械化呀。好像很簡單,但凡事機械化,最後,我們將再吃不到食物,而是食品。就像桂圓,用機械去烘焙的,風味就是差。再者,機械化以後,如果再科學化,耕作時加了有的沒的,那就不是我們要吃的食物了。

東扯西扯,想說的只是希望大家珍惜農業,好的食材,不要吝於讚美,願意多付一點,因為這裡面包含了許多農人的用心和勞力付出。他們不計較是否有賺到合於基本工資的薪水,只希望種出好的農產品。

 

更重要的,要打破產銷之間的利潤分配,也請大家直接跟小農買,雖然他們處理和服務的效率可能不如大企業,但少了一層的利潤分配,他們可以多分到一些。如果覺得他們的產品真的好,就替他們宣傳,幫們揪團。

農人很可愛的,只要能賣光,他們就有無限的成就感。你要多給他錢,他還不見得要。

就像,我最近買的鳳梨,因為我透過網路買的價格,遠高於我鄰居賣給我的產地價,我特地請我媽主動要求每斤願意多付5元,但鄰居阿伯就是不要,因為他覺得他訂了價錢,就不該多收。最後只希望我寄兩顆用他們鳳梨做的麵包給他嘗嘗就好了。

所以,如果關心農業,關心我們未能繼續吃到好東西,就用點心,直接跟小農買,或是透過農夫市集等管道,幫忙用心生產的農人。

 

舞麥窯 (自磨麵粉自養酵母石窯麵包)

自家製粉

用石磨自家製粉,可以磨出小麥和穀類很棒很棒的香味。

小麥在磨成粉後,香味與營養質也開始慢慢的減少及老化…
所以我們更喜歡使用剛磨好的新鮮全麥粉及雜糧粉來做麵包。


   


                                     
                     


舞麥窯 (自磨麵粉自養酵母石窯麵包)

食品衛生資訊

代表人:張源銘
南山產物保險 保單號碼:0900-0333003900-02
食品登錄字號:C-130361347-00002-9
消費者服務及申訴專線:0919948269